Gâteaux à l'école : la sécurité alimentaire

Afin que ces moments ne virent pas à l'intoxication collective, les règles de bon sens que chacun applique chez soi ont été reprises et complétées dans plusieurs circulaires officielles.

La fabrication de gâteaux à l’école, avec les enfants, est régie par une circulaire de juin 2001 qui traite à la fois de la composition des repas servis en restauration scolaire et de la sécurité des aliments. Elle privilégie l’utilisation de produits de base achetés par l’école afin d’en garantir la fraîcheur et la traçabilité. Les produits apportés par les élèves qui ne sont plus dans leur emballage d’origine ne permettent pas de connaître leur date limite de consommation (DLC) et ne doivent donc pas être utilisés (en particulier les œufs, le lait, la crème).

La circulaire n°2002-004 du 3 janvier 2002 sur "La sécurité des aliments : les bons gestes" aborde l'hygiène des gâteaux fabriqués par les parents. Tout d’abord, il faut rappeler que cette circulaire n’interdit pas formellement les gâteaux faits maison à l’école. La crainte d’une intoxication alimentaire, d’un risque d’allergie (connue ou non de l’école) et, de plus en plus souvent, la demande de certains parents de respecter les coutumes religieuses (aliments Halal ou Kasher) amènent des écoles, avec le feu vert de l’IEN, à interdire les gâteaux faits maison à l’école. C’est la recherche du risque zéro qui prévaut alors même si, effectivement, ces écoles ne peuvent se retrancher derrière une instruction nationale.

Si vous acceptez les gâteaux faits maison, le texte rappelle des conseils simples à communiquer aux parents (nettoyage et désinfection des surfaces de travail, respect des dates limites de consommation, fraîcheur des produits) et à appliquer à l'école (transport et conservation des gâteaux, stockage et consommation à l'école). Un tableau indique les produits à éviter en raison de risques de contamination plus importants : gâteaux à base de crème chantilly ou de crème pâtissière, mousse au chocolat, mayonnaise aux œufs crus.

Comme pour tout moment de restauration collective dans l’école, on n'oubliera pas non plus de relever dans chaque classe, les allergies signalées par les parents. En septembre 2003, une circulaire (circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003) organise l’accueil des enfants atteints de troubles de la santé et, en particulier, la restauration scolaire pour les enfants atteints d’allergie. Ainsi, un pro...